W kuchni z Kieżunem. Włosi robią to lepiej. Kuchnia włoska dla każdego

Ledwie nacieszyłem się pierwszą książką z serii „W kuchni z Kieżunem”, a już mam za sobą wnikliwą lekturę „Włosi robią to lepiej!”. To podróż po całych Włoszech i odkrywanie dań nieoczywistych. Bo choć autor wspomina swoją miłość do rzymskich makaronów, przepisu na carbonarę tu nie znajdziecie. Za to czeka na Was wiele wspaniałych odkryć. Na moją listę „numer jeden do zrobienia” trafiło penne rigate con salsa di noci, czyli penne z sosem orzechowym.

Zaskoczy Was już pierwsze danie. Jest nim coś, co wszyscy znamy i co zdobyło popularność godną gwiazdy filmowej, czyli szakszuka. Ale tutaj to... uova al purgatorio (jajka w czyśćcu), czyli jajka sadzone w sosie pomidorowym z bazylią. Często bywałem we Włoszech, ale nigdy nie trafiłem na to antipasti. No cóż, nigdy nie byłem aż tak wnikliwym podróżnikiem kulinarnym jak Bartek Kieżun, choć zawsze zbaczałem z turystycznych szlaków w poszukiwaniu smakowitości.

Absolutnie zostałem „kupiony” przez autora i wydawcę, zanim jeszcze dotarłem do pierwszego przepisu. Rozpuściły mnie, niczym gelato na słońcu, dwa zdjęcia: sznury z bielizną za oknem i Fiat 500. Pranie jest dla mnie tak samo włoskie jak pizza… Ten obraz utkwił mi w pamięci z czasów, gdy namiętnie oglądałem kino Felliniego, Antonioniego, Viscontiego czy Bertolucciego. Kiedy pojechałem do Włoch, szukałem tych kadrów z aparatem w ręku. Trafiłem na nie dopiero w Letojanni na Sycylii, a potem w Neapolu. A „pięćsetka” to wciąż niespełnione marzenie – koniecznie w kolorze czerwonym, choć zdecydowanie nie jestem kobietą.

Książka Bartka Kieżuna to przewodnik po włoskich prowincjach odkrywający, że nie tylko pizzą i pastą żyje Włoch. Kuchnia biedaków, jak mówi się o tradycji słonecznej Italii, jest niezmiernie bogata w smaki i różnorodność. Każdy przepis opatrzony jest zdjęciem, listą składników i szczegółowym opisem przygotowania. Widać w nich ogromne doświadczenie autora oraz wiedzę zdobytą w podróży – wiedzę, którą dzieliły się włoskie nonny czy właściciele małych restauracji. Każda receptura ma swoją wspaniałą, krótką historię, stworzoną nie przez sztuczną inteligencję, ale przez człowieka, który tam był i tego doświadczył. Jedzenie poznane w miejscu pochodzenia smakuje inaczej i historia rozbrzmiewa w nim pełniej.

Znalazłem wiele ciekawych przepisów, które będę musiał przetestować, jak choćby trippa alla fiorentina (flaki po florencku) czy polpette di melanzane (pulpeciki z bakłażana). Ucieszyły mnie klasyki, jak moja ulubiona śniadaniowa mozzarella in carrozza – choć przyznam szczerze, nigdy nie robiłem jej z anchois, więc spróbuję. Jest też raviolo con uovo – ravioli z żółtkiem i ricottą. Pierwszy raz zjadłem je na światowej prezentacji któregoś z modeli Alfy Romeo (nie pomnę już gdzie w Italii), a potem zaliczyłem smakowitą powtórkę w warszawskiej, słynnej „Mące i Wodzie”, gdzie od początku podawane jest to cudo z wyciekającym jajkiem. Jest i pasta alla puttanesca – próbowałem jej w wielu miejscach, ale w Neapolu robią to najlepiej. Ale znajdziecie też ragù alla bolognese czyli coś co my profanujemy i nazywamy sosem bolońskim. Ja już od wielu lat robię tak, jak to zapodaje w swojej książce Bartek Kieżun.

Autor kończy wstęp zdaniem: „Tylko pamiętajcie – trzymajcie się przepisów, bo wiecie... Włosi robią to lepiej!”. Tak, potwierdzam! Ale wiecie dlaczego? Kiedyś jeden z włoskich kucharzy powiedział mi, że kuchnia włoska to makaron, oliwa, pomidory i… serce. To recepta, którą powinien wziąć sobie do serca każdy kucharz, obojętnie co gotuje. Bez serca nic nie będzie wyjątkowe – zostanie tylko jedzeniem bez nutki miłości.

Drodzy szefowie kuchni i restauratorzy, jeśli planujecie odświeżenie menu swoich włoskich lokali, odłóżcie na chwilę sprawdzone pewniaki i sięgnijcie po tę książkę. Bartek Kieżun pokazuje w niej, że prawdziwa Italia to nie tylko to, co wszyscy znamy z turystycznych kart, ale przede wszystkim genialne w swojej prostocie dania regionalne. To kopalnia inspiracji, które pozwolą Wam zaskoczyć gości autentycznością i smakiem, którego nie znajdą w co drugiej pizzerii. Wprowadźcie do kuchni trochę tego włoskiego „serca” i nieoczywistych produktów – Wasi goście z pewnością to poczują.