Chłodnictwo. Technologia w piekarni

Opis od wydawcy

Jak uniknąć strat jakości? Czy lepiej zamrażać ciasto z garą czy bez gary? Czym są i jak działają polepszacze do głębokiego mrożenia? Co się dzieje z drożdżami podczas mrożenia?

Przez siedem dni w tygodniu, o każdej porze dnia konsument chce mieć dostęp do szerokiej gamy świeżych produktów piekarniczych. Współczesna technologia pozwala rozdzielić czasowo fazy wytwarzania ciasta, garowania oraz wypieku. Najszersze pole manewru daje faza garowania, a największy sukces można osiągnąć dzięki zastosowaniu chłodnictwa.

Książka porusza szereg istotnych zagadnień technologicznych związanych z procesami chłodzenia i mrożenia różnych typów produktów spożywczych (stałych, płynnych, pakowanych, itp.). Ponadto znajdują się w niej informacje oraz wskazówki praktyczne na temat wykorzystania chłodnictwa w przemyśle spożywczym, takie jak:

- wydajność chłodzenia,

- działanie chłodni a straty cieplne,

- rodzaje urządzeń chłodniczych,

- odroczone i przerwane garowaniu oraz technologia półzapieku,

- mrożenie szokowe, próżniowe, kriogeniczne, adiabatyczne,

- dopasowywanie receptur do potrzeb chłodnictwa,

- produkcja drobnego pieczywa żytniego z zastosowaniem chłodnictwa,

- analiza rentowności sklepowych stacji wypieku,

- zapotrzebowanie mocy chłodniczej i porównywanie kosztów urządzeń chłodniczych.

Dzięki zastosowaniu nowych technologii zakłady mają możliwość oferować swoim klientom szeroki asortyment produktów, usprawniać przebieg procesu produkcji, zaś klienci mają pewność zakupu produktów o najwyższej jakości.